Мясо и рыба составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления этих продуктов и питаются исключительно вегетарианской пищей. Несмотря на то что человек ест мясо и рыбу на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этих продуктов не утихают. По этому поводу мы пообщались с Ольгой Филатовой, профессором биологического факультета АлтГУ, руководителем «Центра оздоровительного питания».
— Ольга Викторовна, можете назвать основные полезные свойства мяса?
— Когда говорят о ценности мясных продуктов, в первую очередь имеют в виду их богатство белком — главным строительным материалом нашего организма. В них содержится множество аминокислот, витаминов, микроэлементов, жиров.
Животный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Для построения собственных белков человеческому организму необходимы все аминокислоты. Некоторые он способен синтезировать, а некоторые — нет. Те аминокислоты, которые организм не может синтезировать, называются незаменимыми. Незаменимые аминокислоты можно получить только из пищи. В этом плане мясные продукты очень важны.
Минимальная потребность человеческого организма в белке составляет 40 граммов в сутки. При более низком потреблении происходит нарушение обмена веществ. Оптимальная потребность — 60 граммов в сутки. Помимо мяса наиболее богаты белком рыба, творог, сыр и морепродукты. Практически все из вышеперечисленного производится в Алтайском крае.
— Все мясо одинаково полезно или есть сорта, наиболее рекомендованные?
— Смотря как оценивать. Если рассматривать такой критерий, как содержание холестерина, то высокий уровень этого вещества в свинине, говядине, телятине, темном курином мясе, утке, гусе.
Среднее количество холестерина содержится в оленине, конине, в мясе косули, крольчатине, в цыплятах и индейке. Считается, что низкое содержание холестерина в нежирной баранине, летней ягнятине, а также в морской, речной рыбе и морепродуктах. Понятно, что в условиях нашего региона найти молодую ягнятину или баранину не так-то легко. Зато качественное мясо птицы местного производства вполне доступно для широкого круга покупателей.
Польза кроличьего мяса как диетического продукта известна всем, это продукт, насыщенный белком и содержащий небольшое количество жира и холестерина. Витаминно-минеральный состав крольчатины ничуть не беднее, чем состав других видов мяса, но за счет небольшого количества солей натрия оно более полезно для организма и незаменимо для тех, кто страдает пищевой аллергией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями ЖКТ.
— Каким группам людей в первую очередь рекомендованы мясные продукты?
— Потребность человека в мясе высчитывается по формуле 1–1,5 грамма продукта на каждый килограмм массы тела. Если говорить о детях, то в их рационе просто необходимо мясо для роста, полноценного развития мозга, поддержания мышечной массы и стабилизации уровня гемоглобина.
Беременным женщинам врачи дают наставления обязательно включать в рацион мясо. Дефицит витаминов группы B, которыми так богато мясо, может привести к недостаткам зрения и слуха будущего малыша.
Тем, кто занят тяжелым физическим трудом, мясо в силу содержания в нем белков поможет восстановить потерянные силы.
Пожилым людям рекомендовано мясо в связи с тем, что с возрастом функция памяти ослабевает из-за дефицита витамина B12. Такой витамин как раз присутствует в продуктах животного происхождения. Также мясо содержит коллаген, который призван замедлять процессы старения. Врачи-диетологи рекомендуют есть диетическое куриное мясо, так как в пожилом возрасте организм ослаблен и не стоит перегружать его тяжелой пищей.
— Мы говорим только о пользе мяса, а есть ли у него противопоказания?
— Одним из противопоказаний употребления мяса является повышение солей мочевой кислоты в организме. Эти соли могут откладываться в суставах и вызывать подагру, проявляться в виде камней в почках. Поэтому все должно быть в меру. Рьяным мясоедам тоже надо себя ограничивать.
— С чем бы вы посоветовали есть мясные продукты, чтобы, с одной стороны, подчеркнуть их вкус, с другой — пользу?
— Сейчас очень много новомодных диет, в том числе и связанных с раздельным питанием. Некоторые считают, что мясо нельзя есть с крахмальными продуктами. На современном этапе развития диетологии известно, что возможны разные сочетания. Наличие в организме человека разных групп ферментов позволяет пище перевариваться в желудке в разных условиях. Идеальным вариантом считается сочетание блюд из мяса, свежих овощей и зелени. Если стоит цель снизить калорийность, то в качестве гарнира может подойти тушеная капуста, брокколи, стручковая фасоль. Если такой цели не стоит, можно сочетать мясные блюда с картофелем, рисом или макаронами.
— Сейчас распространены различные виды вегетарианства. Есть люди, которые полностью отказываются от пищи животного происхождения, есть те, которые едят яйца и молочные продукты. На ваш взгляд, действительно ли растительной пищей можно заменить животный белок?
— Как модное течение вегетарианство пришло к нам с Востока вместе с занятиями йогой. Но здесь надо понимать важный момент: мы живем в субэкстремальном климате. Если, например, в Индии благоприятные условия: мягкий климат, достаточно местных фруктов и овощей круглый год, то в Сибири все по-другому. Фрукты у нас привозные, овощи, заложенные на зимнее хранение, теряют массу полезных веществ. В таких условиях подобрать оптимальный рацион без мяса, который бы удовлетворял потребности организма в аминокислотах, макро- и микроэлементах, очень сложно. Это мнение не только мое личное, но и целого круга специалистов-диетологов. Если уж человек придерживается принципов вегетарианства, то все-таки нужно стараться включать в свой рацион молочные продукты и яйца, которые позволяют сбалансированно питаться и долгое время обходиться без мяса.
— Хочется, чтобы вы рассказали и о рыбе. Есть мнение, что этот продукт настолько полезен, что в рационе человека его должно быть даже больше, чем мяса.
— В рыбе, как и в мясе, много полезного белка. И это плюс. Кроме того, в рыбе много так называемого желатинового вещества, которое позволяет ей быстрее вариться и легче перевариваться в организме. Как отмечают специалисты, блюда из рыбы и морепродуктов должны присутствовать на нашем столе не реже двух-трех раз в неделю. В Алтайском крае есть предприятия, которые представляют широкий ассортимент свежей рыбы и готовой продукции из нее.
— Какие варианты приготовления рыбы вы бы посоветовали? Наверняка, если мы начнем жарить ее в масле на сковородке, много полезного она потеряет.
— Это действительно так, причем в отношении многих продуктов. В результате жарки появляются продукты окисления жиров, так называемые канцерогены. Для человека они ничего хорошего не несут. Недопустимым способом приготовления рыбы, на мой взгляд, является копчение. Оно точно превращает рыбу в абсолютно вредный продукт.
Гораздо полезнее запекать рыбу в духовке, готовить ее на пару или отваривать. Не самый лучший способ — засолка рыбы. Хотя все полезные вещества сохраняются, излишек соли делает такое блюдо недопустимым в питании пациентов с гипертонией, ишемической болезнью сердца, заболеваниями почек.
— Какая рыба все-таки полезнее: свежая охлажденная или полностью замороженная?
— Конечно, свежая. У нее и органолептические свойства лучше. Рыба глубокой заморозки, которая проходила эту процедуру всего один раз, тоже не плохая. Однако потребитель не всегда может на вид определить, сколько раз эта рыба замораживалась.
5 мифов о мясных продуктах и рыбе
Специальный вопрос
— Ольга Викторовна, в период строгого поста люди полностью отказываются от животной пищи. Чем ее можно заменить?
— Традиция соблюдения поста пришла к нам из Византии, где в этот период люди едят морепродукты, за исключением таких дней, как среда и пятница. Это кальмары, креветки, устрицы, мидии. Многие люди в России об этом не знают. Морепродукты, богатые белком и различными микроэлементами, могут стать прекрасной заменой мясу.
